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Il segreto delle bollicine dello champagne

Perché sono diverse in una coppa o in un flute

09 febbraio, 16:33
Immagine a infrarossi dell’anidride carbonica che si diffonde in una coppa di champagne (Fonte: Liger-Belair G, Bourget M, Pron H, Polidori G, Cilindre C  University of Reims, PLoS ONE) Immagine a infrarossi dell’anidride carbonica che si diffonde in una coppa di champagne (Fonte: Liger-Belair G, Bourget M, Pron H, Polidori G, Cilindre C University of Reims, PLoS ONE)

L'anidride carbonica si concentra in maggiore quantità in un bicchiere stretto e alto: ecco perchè gustare lo champagne in un flute è diverso dal gustralo in una coppa. La scoperta, pubblicata sulla rivista Plos One, si deve a un gruppo di ricercatori francesi dell'università di Reims e spiega in parte perché la forma di un bicchiere può condizionare le percezioni olfattive e gustative quando si beve un vino o uno champagne. I ricercatori hanno studiato l'anidride carbonica e l'etanolo nello spazio sopra la superficie dello champagne dopo che questo é stato versato sia in un bicchiere alto e stretto come il flute, sia in un bicchiere basso e largo come la coppa. Quindi i bicchieri sono stati esaminati tramite un esame chiamato termografia a infrarossi, che ha fornito immagini della fuoriuscita del gas dalla superficie dello champagne. I ricercatori hanno trovato una concentrazione molto più elevata dell'anidride carbonica al di sopra del flute rispetto alla coppa. Inoltre, sorprendentemente, è stato osservato che ridurre la temperatura dello champagne non ha influenzato il livello di anidride carbonica al di sopra del flute. Questi risultati, ha rilevato una delle autrici della ricerca, Clara Cilindre, "potrebbe essere una risorsa preziosa per descrivere la sensazione dei consumatori di champagne in base alle condizioni di degustazione diverse".

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